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豆制品加工過程中相關知識200問!

文章出處:人氣:23發表時間:2018/12/29 10:34:49

1. 豆腥味產生的原因是什么?

  對于豆腥味的產生,現在已經有比較明確的認識,大豆在空氣中破碎以后,由于脂肪氧化酶的催化作用,豆油中的多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物,這種氫過氧化物很不穩定,一經形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物,這些物質具有明顯的豆腥味。可見鈍化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關鍵。由于脂肪氧化酶較多地集中在豆皮中,所以脫皮是必要的工藝。再通過浸泡,及滅酶工序即可徹底鈍化脂肪氧化酶。

2. 怎樣進行脫腥處理?

  調整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競爭抑制劑β-葡萄糖內酯,20℃,16h浸泡大豆可以強烈抑制不良風味的生成;半濕法脫腥:將清洗后的大豆干燥,用大豆破瓣機,將每粒大豆破成78瓣,通過蒸汽高壓脫腥。機械擠壓加熱膨化大豆脫腥,將清洗大豆干燥去皮,榨油,得到的豆粕,經過粗粉碎后進入螺旋式膨化機膨化脫腥。微波大豆脫腥:將清洗大豆通過微波加熱脫腥。高頻電子大豆脫腥,將清洗大豆直接送入高頻電子磁場內,在一定強度一定頻率的電磁場作用下,脂肪氧化酶等產生腥味的一切因子和電子摩擦產生的“熱”作用,使氧化酶分子失活,用這種方法脫腥,可獲得較高的氮溶指數,且脫腥徹底完全。

3. 應該采取何種措施消除磨漿時所產生的泡沫?

  豆制品生產的制漿工序,會產生大量的泡沫,泡沫的存在對后續的生產操作極為不利,煮漿時易出現假沸現象,點腦時影響凝固劑分散。為了維持正常的生產,保證產品質量,應添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有機樹脂類消泡劑。目前我國禁止使用油腳作消泡劑,因為油腳含雜質較多,毒性大,色澤黑暗,危害健康;油角膏含有酸敗油脂,禁止使用。

4. 豆制品腐敗變質的原因是什么?

  豆制品的腐敗變質主要是以蛋白質的分解為主要特征。蛋白質在霉菌以及芽孢桿菌屬、羧菌屬、鏈球菌屬、假單胞屬等菌的作用下,首先分解為肽,并進一步分解成氨基酸,而后在相應的酶的作用下,將氨基酸及其他含氮化合物分解為胺類、酮酸、不飽和脂肪酸、有機酸等,使豆制品失去食用價值。

5. 怎樣鑒定腐敗變質的豆制品?

  腐敗變質的豆制品的鑒定,一般從感觀、物理、化學、微生物等四個方面確定。其中感觀指標比較直接、敏感。由于蛋白質的分解,豆制品的硬度和彈性下降,表面發粘,顏色變紅或變黃,或表面出現各種顏色的霉斑,產生難聞的酸臭味。在化學指標上,以揮發性鹽基氮作為大豆制品的***鑒定,揮發性鹽基氮越高,***程度越嚴重。

6. 為什么在豆制品生產中禁止使用吊白塊?

  吊白塊的化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉,吊白塊是一種工業用漂白劑,易溶于水,加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質毒物,具有強烈的防腐作用,能與人體核酸的氨基和羥基結合,使之失去活性,從而嚴重影響機體代謝,對多臟器特別是腎臟有明顯的損害作用。國家標準規定食品中SO2不得超過0.05g/kg,長期食用SO2殘留超標的食品也可引起慢性中毒,腦、肝、腎等臟器退行性改變。由于吊白塊對人體健康危害嚴重,所以國家明令禁止將吊白塊作為食品添加劑使用。

7. 豆制品生產中吊白塊濫用的原因是什么?

  因為:吊白塊具有增白、保鮮、提高韌性的作用,加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮爛,色感令人滿意;此外吊白塊具有凝固蛋白的作用,加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的產量10%左右。第三,有的生產經營者是聽信所謂的新技術、新工藝,將吊白塊作為“粉絲精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白塊濫用、誤用現象比較嚴重。

8. 豆制品生產中常用的添加劑有哪些?

  使用防腐劑可抑制細菌繁殖,有效延長豆制品的保質期。傳統非發酵性的豆制品允許使用的防 1

腐劑有:山梨酸、山梨酸鉀、***鈣、雙乙酸鈉、過氧化氫、過碳酸鈉等。但有嚴格的使用范圍和使用量的規定,不得隨意使用。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。

目前允許用于豆制品的甜味劑有天門冬酰,其用量不受限制,而糖精鈉,甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。

9. 消除大豆中天然有毒物質的方法有哪些?

  大豆中的抗營養因子按其耐熱的程度可分為熱穩定性與熱不穩定性兩種,胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩定的,通過加熱處理可消除。另一類物質如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對熱穩定,只有在大豆制品的生產過程中通過水洗、醇溶液處理方法來去除。傳統的豆制品加工方法都不自覺地消除了抗營養因子的影響。去除新興大豆食品中有害物質的方法有遠紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、加入添加劑法、酶解法。

豆腐

10. 豆腐生產中,應該怎樣選擇大豆原料?

  無論生產哪種豆腐,其工藝過程均包括原料的處理、豆漿的制備和凝固成型三大環節。但其產量和質量存在差異,主要原因是大豆的品質、浸泡時間和加水量、磨漿方式、煮漿溫度和時間的控制、凝固劑的添加等因素都可影響豆腐產量和質量。

  豆腐生產中應該選擇蛋白質量較高的大豆品種。制作豆腐的大豆一般以色澤光亮、籽粒大小均勻、飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為好。陳大豆存放時間長,生命活動消耗了其本身的一部分蛋白質,特別是經過高溫季節,由于高溫的作用使脂肪氧化和蛋白質變性,加工出的豆腐質地粗糙,無彈性,口感差,持水性差,色澤發暗。

11. 為什么不能用剛收獲的大豆籽粒生產豆腐?

  剛剛收獲的大豆籽粒,一般都還沒有完全成熟,不僅含油量、蛋白量比完全成熟的種子要低,而且所得產品質量也差,加工性能變差。如用剛剛收獲的大豆加工豆腐,不僅出品率低,而且豆腐的“筋道性”較差,因此大豆籽粒要經過“后熟”。

12. 豆腐生產中怎樣對大豆進行清理?

  大豆在收獲、貯藏以及運輸的過程中難免要混入一些雜質,如草屑、泥土、沙子、石塊和金屬等。這些雜質不僅有礙于產品的衛生和質量,而且也會影響機械設備的使用壽命,必須清理除去。大豆原料在進一步加工前必須進行清理,以除去雜質。同時應去除碎豆、裂豆、蟲蛀豆和其他異糧雜質。手工作坊和小的豆腐加工廠采用手工挑選的方法,然后經過清洗就可以進入浸泡工序。較大規模的豆腐加工廠可以采用機械方法進行清理。

  大豆清理的方法一般分干法和濕法。干法一般包括振動篩和比重去石機。振動篩可以帶有吸風裝置,以吸走輕雜質。相對密度大的雜質通過篩網分離。比重去石機主要用以去除砂石。但這種方法很難除去蟲蛀豆和裂豆,依然需要人工挑選。因此,大型加工廠應對原料中的蟲蛀豆和裂豆比例嚴格控制。濕法利用大豆與雜質的相對密度差異,在水中的浮力和沉降速度不同進行分離。最簡單的就是流水槽,水槽一般有15o左右的傾角,順著水流,輕雜質漂在水的表面,重雜質在最下層,大豆在中間層,從而將大豆與雜質分離。另一種濕法清理的方法是旋水分離法。無論是干法還是濕法清理,都應設置磁選裝置,以去除細小的金屬雜質,否則會對磨漿操作和產品質量產生不利影響。① 振動式洗料機的工作原理 水和大豆不斷流入前后做往復運動的水槽,當水槽向后運動時水與大豆涌出槽外,經排水網大豆與水分離,水可以循環使用,大豆則進入下一道工序。相對密度大的石子等雜質沉降在底部而被去除。

 旋水分離法工作原理 利用由此而產生的離心力的差異達到分離的目的。大豆與石塊被輸送泵以一定的速度輸入旋水分離器,水在旋水分離器內由上向下做旋轉運動,形成外渦旋,并到達分 2

離器的底部。分離器的底部是封閉的,水流又沿分離器軸心由下向上做旋轉運動,形成內渦旋。大豆及石塊在水流的作用下,由于相對密度不同,石塊等相對密度大的雜質具有較大的離心力,它們在外渦旋的作用下,沿旋水分離器的錐體內壁很快落到底部,并由于自身重力的作用不能隨內渦旋做向上的旋轉運動。而大豆由于離心力小,它們在向下旋轉運動的過程中逐漸靠近分離器的軸心,在到達分離器的底部之前,就在內渦旋作用下,做向上的旋轉運動,并隨水流一起通過旋水分離器的出口排出。旋水分離器結構簡單,清理徹底,占地面積小,消耗功率低,使用壽命長,造價低,并能同時完成原料大豆的篩選、水洗和提升,是一種經濟合理,易于普及推廣的原料大豆處理設備。

13. 大豆的浸泡有何要求?

  大豆浸泡時的容器應是大豆體積的34倍,水溫對浸泡的影響最大,一般水溫為5℃時浸泡24h10℃時浸泡18h18℃時浸泡12h27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的溫度不宜過高,否則不但大豆自身的呼吸加快,消耗一部分籽實的營養成分,且有利于微生物繁殖,導致***。大豆的浸泡程度應因季節而異,夏季可泡至九成,冬季則需泡到十成,浸泡后以大豆表明光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落,手感有勁為原則。最簡單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣,以豆瓣內表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易斷,端面以浸透不留硬心(白色)為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的23倍,以保證大豆充分吸水,水少則大豆易吸水不足,水多浪費大。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉,使浸泡水處于微堿性條件下,有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質等營養成分,提高出漿率,改善豆制品的風味。

14. 應該怎樣判斷大豆的浸泡度?

  一般大豆浸泡充分后質量為干大豆的22.2倍,體積增大11.5倍。大豆浸泡好的含水量應為60%左右。外觀以浸泡水開始起泡、豆瓣平滿、豆片柔軟為度。若泡得不透心,則磨不細,原料利率低;如果浸泡過度,則大豆發泡,膜發軟,磨漿制坯后發糟,達不到潔白細嫩,柔軟有勁的要求。檢驗大豆浸泡是否適度的方法是將大豆掰成兩瓣,如豆瓣內側已經基本成平面,中心部位略呈淺凹面,則是浸泡適度。若豆瓣內側完全成平面,則浸泡過度。若豆瓣內側有深凹陷,則浸泡不足。豆瓣呈***白色或中心稍有淡黃色均為合適。若大豆浸泡時間過長,則會污染微生物而導致酸敗,甚至造成逃漿現象,而不成豆腐。

15. 磨漿過程中水分的作用是什么?

  磨漿用水以含礦物質而有機質少且潔凈為宜一城市企業都用自來水。磨漿時加入水的作用一是可使大豆處于潤滑狀態,豆糊易于流出,二是冷卻因摩擦而產生的熱量,防止大豆蛋白質變性作用;三是可以使蛋白質與水進行水合作用而呈膠體狀態,便于大豆中的蛋白質等物質溶出。因此,磨漿時加水應均衡,并適當多加一點。不同的豆腐加工對豆漿的濃度要求也不相同,水的加量視漿的濃度要求而定,從加入于大豆412倍不等。通常1kg浸泡后的大豆,可加入2.8kg左右的水,100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。

16. 豆腐生產磨漿時有哪些要注意的地方?

  吸水后的大豆用磨漿機粉碎制備生豆漿的過程稱為磨漿。在磨漿時要注意兩點:磨漿時一定要邊粉碎邊加水,這樣做不但可以使粉碎機消耗的功率大為減少,還可以防止大豆種皮過度粉碎引起的豆漿和豆渣過濾時分離困難的現象,一般磨漿時的加水量為干大豆的34倍;使用砂輪式磨漿機時,粉碎粒度是可調的,調整時必須保證粗細適度,粒度過大,則豆渣中的殘留蛋白質含量增加,豆漿中的蛋白質含量下降,不但影響到豆腐得率,也可能影響到豆腐的品質,粒度過小,不但磨漿機能耗增加,易發熱,而且過濾時豆漿和豆渣分離困難,豆渣的微小顆粒進入豆漿中影響豆漿及制品的口感。磨漿粒度在100目~200目為佳。

17. 為增加豆漿的提取率,應該采取哪些措施?

  為增加豆漿的提取率,在大豆浸泡過程中可采取以下一些措施。

 加入堿性物質 堿性環境可以增加大豆蛋白和干物質的提取率,尤其夏季可以防止浸泡水變酸。但過多會增加浸泡損失并使風味變差。一般加入原料大豆0.3%0.5%的碳酸氫鈉浸泡。這種方 3

法簡單易行,不需要增加額外的設備,是目前普遍采用的方法。

 電解還原處理陳大豆由于貯存時間較長,生命活動消耗了其本身的一部分蛋白質,且經過夏季高溫,大豆球蛋白中的巰基氧化為鏈間二硫鍵同時,大豆蛋白質部分變性,從而使大豆蛋白的溶解度降低,制成的豆腐凝出頻率低,凝膠強度低,保水性差。因此,可以通過電解還原處理陳大豆使其被復新。將大豆處于***極室,利用***極水(具有***化活性指數增加和良好的還原性的特點)浸泡大豆以切斷二硫鍵從而增加蛋白質溶解度,這樣處理而制成的豆腐凝膠強度增加10%~20%,失水率降低13%左右。

 電生功能水的應用 電生功能水是電生酸性水和電生堿性水的總稱,當稀電解質(一般為食鹽)溶液中通以直流電壓使其電解時,在陽極側產生高氧化還原電位的酸性水,而***極產生氫氧根,得到高pH的堿性電生功能水。

18. 煮漿的作用有哪些?

  煮漿是豆腐生產過程中最為重要的環節。因為大豆蛋白質的組分比較復雜,所以蛋白質變性的溫度(亦即煮漿時間)和煮沸時間應保證大豆中的主要蛋白質能夠發生變性。另外,煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質和產生豆腥味的物質,同時具有殺菌的作用。

19. 煮漿的方法主要有哪些?

  煮漿方法主要包括下列幾種。

 電熱管加熱在容器中安裝加電熱管,對豆漿加熱。也可以安裝測溫、控溫和定時裝置。此方法生產能力也比較小,只在小型工廠或作坊中使用。

 直接蒸汽加熱 簡單的做法是將蒸汽管直接通入盛有豆漿的容器中,利用蒸汽與豆漿直接接觸進行加熱。但如果鍋爐來的蒸汽含有雜質,會影響產品質量,另外,通入蒸汽后,蒸汽冷凝形成的水會降低豆漿的濃度。

 間接蒸汽加熱最早是采用夾層鍋、冷熱缸或盤管對豆漿進行加熱。目前利用板式換熱器、管式換熱器等連續加熱方式。此方法一般是利用鍋爐的高溫蒸汽對豆漿進行加熱,生產能力較大,一般大中型的豆腐加工企業均采用。

 通電加熱一般在物料上施加電源頻率為50Hz60Hz的電場使物料發生極化,極化方向隨電場而變化,隨著電場變化頻率的升高,物料內產生介電損耗將增加。物料內部產生的介電損耗使物料內部產生能量而被加熱。這時可不考慮介電損耗所產生的熱量。但當所使用的電源頻率較高時,物料內產生的熱量應是電導加熱和介電加熱之和。通電加熱與微波加熱一樣,都是將電能轉化成熱能,不需要物體表面和內部存在的溫度差作為傳熱的推動力,而是在物料的整個體積內自身產生熱量,故稱為體積加熱法,即內部加熱法。

  通電加熱特點如下:物料在整個體積內自身產生熱量,升溫速率快,加熱均勻特別是對于固液混合物,可實現固體和液體的同時升溫。與傳熱加熱相比,可避免液體部分的過熱,營養成分損失減少,產品質量高;電能轉化率高,可達90%以上;操作控制簡單,可快速啟動和關閉;與微波相比,沒有加熱穿透深度的問題;沒有傳熱面,也就沒有傳熱面的結垢及食品在傳熱面上的燒焦等現象;除泵外,無其他運動部件,無噪聲,維修費用低。

20. 煮漿過程中應注意哪些問題?

  煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆漿的濃度調整好,一般來說,加水量越多,豆漿濃度降低,豆腐的得率就越高,但如果豆漿濃度過低,凝膠網絡的結構不夠完善,凝固后的豆腐水分離析速度加快,黃漿水增多,豆腐中的糖分流失增加導致豆腐的得率反而下降。煮漿應控制溫度在95℃~100℃,時間為7min以上。


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